עוגת השמרים של סבתא ליב

בחמישי שעבר חגגנו יומולדת לאסנת. תבנית הקוגלהוף החדישה אותה קיבלה במתנה הדליקה אותי לסיפור נוסף ואיתו מתכון.

עוגות טעימות יש בשפע. למרות זאת אני מעדיפה מאפים מלוחים, אבל מכל העוגות שבעולם יש אחת שלעולם לא אגיד לה לא, עוגת השמרים של סבתא ליב.

עם סבתא ליב, אמא של אמא, למדתי לכתוב במחובר באנגלית. בעודי כותבת בשקדנות תחת עיניה הפקוחות שורות שורות של אותיות מדודות וסדורות, היתה סבתא חומקת לרגע, וחוזרת עם פרוסת עוגה. אסור היה לנו להשתולל בביתה, מחשש להתנפצות הקריסטלים והואזות, אבל בהחלט אפשר היה לקרוא שם National Geographic ו Reader's Digest ולחקור עולמות וסיפורים, לדבר על טיולים ואנשים, וכמובן לאכול מעוגת השמרים המופלאה שלה, חתיכות נדיבות, זהובות מבחוץ ומלאות בכתמי קינמון וקצף אוורירי.
מומחים, ויתרנו על החתיכה הראשונה, זו שנחתכה תמיד בחלק הזהוב הבהיר של חיבור הבצק, שהמילוי בה מועט. התחרינו בבחירת אותה חתיכה שבה מרוכז מילוי רב.
"סבתא אפשר לקבל מתכון?" שאלתי שוב ושוב בתקווה, "מתי יהיה לך זמן לעשות את העוגה?" אמרה סבתא, "את בכלל יודעת לאפות?" ואז אמרה בטון מפייס, "את יודעת מה, אם את רוצה לקבל את המתכון תבואי ותלמדי."
לא מצאתי את הזמן והחשק ללמוד בימי חייה (יותר מדי ויכוחים בין ג'ינג'ית צעירה לסבתא סוערת מזג). לכשנפטרה לפני למעלה מעשור, סיפרו בני המשפחה את סיפורי לימוד הכנת העוגה והתווכחו בלהט על הדרך הנכונה, האחת והיחידה, להכנתה. אני נשארתי בלי סבתא, בלי מתכון וכמעט בלי עוגה. אחי, ירון, היה עושה אותה מדי פעם כשבאתי לבקר, ובימי ההולדת היה מביא לי כמתנה עוגה שלמה. לפני שבע שנים וחצי ירון היגר לקנדה. את העוגות הוא עושה שם. בינתיים גם אבא עושה במלאכה, ובהתכנסויות המשפחתיות, על עוגה טרייה ומופלאה, אנו עוד מתווכחים על איך, כמה ומה.

אסנת יקרה, אני מאחלת שנה של אהבה ויצירה, לבד וביחד עם המשפחה.

והמתכון? הנה הוא ואני חולקת אותו עימכם לכבודם של אנשים אהובים ומסורות משפחתיות:

כל החומרים (ההפרדה בכמויות החמאה והסוכר מכוונת):

3 כוסות קמח רגיל (לפעמים צריך להוסיף עוד כחצי כוס קמח – תלוי במרקם של הבצק)

2 כפות סוכר

1/4 כפית מלח

250 גר' חמאה בטמפ' החדר.

4 ביצים
1 כוס חלב

1 כף סוכר

30 גר' שמרים טריים

1 כוס סוכר

2 כפיות גדושות קינמון (או שתי כפיות אבקת קקאו משובח)

כלים:

2 קערות גדולות
מיקסר
מערוך
כוס מדידה או כוס זכוכית עם ידית של Duralex (אפשר למצוא בשוק)
סיר פלא
כפות וכפיות לפי הצורך

הבצק:
לערבב בקערה 3 כוסות קמח רגיל (לפעמים צריך להוסיף עוד כחצי כוס קמח – תלוי במרקם של הבצק), 2 כפות סוכר, 1/4 כפית מלח, 200 גר' חמאה בטמפ' החדר ו 4 חלמונים.

בסיר לחמם את החלב עד שיהיה פושר ולהוסיף את השמרים וכף סוכר, לערבב מעט ולהניח בצד. כשהשמרים תוססים ונוצר קצף על תערובת החלב, לשפוך אל הקערה עם הקמח. להוסיף את החלמונים.

להתחיל בלישת הבצק בידיים. לא למהר בלישה ולא להוסיף קמח נוסף בשלב זה. הקמח צריך להיפרד מעצמו מדפנות הקערה. כשזה קורה, לפזר קמח סביב הבצק שבקערה ובידיים להפריד בין הבצק לקמח. לפזר קמח מעל הבצק ולהניחו בקערה, מכוסה במגבת).

את החלבונים להכניס למקרר עד שהבצק תופח. את הבצק אפשר להכניס ללילה למקרר או להשאיר בחוץ לתפיחה במשך שעה וחצי.

כשהבצק תפח להפשיר 50 גר' חמאה ולהוציא את החלבונים מהמקרר.

המילוי:

להקציף את החלבונים – כשנוצר הקצף מוסיפים בהדרגה את כוס הסוכר ו 2 כפיות הקינמון עד להיווצרות קרם.

העוגה:

לפזר קמח על משטח השולחן, להניח את הבצק ולהתחיל ללחוץ ולקפל וליצור צורת מלבן. לפזר קמח באופן שווה על המשטח ולרדד במערוך תוך שמירה על צורת המלבן ועל עובי שווה בגודל כך שהעוגה תתאים לתבנית.








להוסיף חתיכות קטנות של חמאה (מתוך ה- 50 גר') ולפזר על פני שטח הבצק.

להדליק תנור ל- 175 מעלות.

למרוח את תערובת החלבונים על הבצק עד לקצוות.

להתחיל לקפל מהפינה הצרה, ישר עד שהקצוות נפגשים. להביא את העוגה קרוב לקצה השולחן כדי לגלגה בקלות לתבנית – כדי למנוע שבירה. 
אפשר גם לחתוך לפרוסות ולשים בתבניות מאפינס.

לאפות במשך כ 45-50 דקות (תלוי בתנור ובסוג התבנית - למאפינס משך האפיה הוא כ30 דקות).

ואפשר גם כרול בתבניות מאפינס

צילומים והכנה: ירון שטרן