עוגת השמרים של סבתא ליב

בחמישי שעבר חגגנו יומולדת לאסנת. תבנית הקוגלהוף החדישה אותה קיבלה במתנה הדליקה אותי לסיפור נוסף ואיתו מתכון.

עוגות טעימות יש בשפע. למרות זאת אני מעדיפה מאפים מלוחים, אבל מכל העוגות שבעולם יש אחת שלעולם לא אגיד לה לא, עוגת השמרים של סבתא ליב.

עם סבתא ליב, אמא של אמא, למדתי לכתוב במחובר באנגלית. בעודי כותבת בשקדנות תחת עיניה הפקוחות שורות שורות של אותיות מדודות וסדורות, היתה סבתא חומקת לרגע, וחוזרת עם פרוסת עוגה. אסור היה לנו להשתולל בביתה, מחשש להתנפצות הקריסטלים והואזות, אבל בהחלט אפשר היה לקרוא שם National Geographic ו Reader's Digest ולחקור עולמות וסיפורים, לדבר על טיולים ואנשים, וכמובן לאכול מעוגת השמרים המופלאה שלה, חתיכות נדיבות, זהובות מבחוץ ומלאות בכתמי קינמון וקצף אוורירי.
מומחים, ויתרנו על החתיכה הראשונה, זו שנחתכה תמיד בחלק הזהוב הבהיר של חיבור הבצק, שהמילוי בה מועט. התחרינו בבחירת אותה חתיכה שבה מרוכז מילוי רב.
"סבתא אפשר לקבל מתכון?" שאלתי שוב ושוב בתקווה, "מתי יהיה לך זמן לעשות את העוגה?" אמרה סבתא, "את בכלל יודעת לאפות?" ואז אמרה בטון מפייס, "את יודעת מה, אם את רוצה לקבל את המתכון תבואי ותלמדי."
לא מצאתי את הזמן והחשק ללמוד בימי חייה (יותר מדי ויכוחים בין ג'ינג'ית צעירה לסבתא סוערת מזג). לכשנפטרה לפני למעלה מעשור, סיפרו בני המשפחה את סיפורי לימוד הכנת העוגה והתווכחו בלהט על הדרך הנכונה, האחת והיחידה, להכנתה. אני נשארתי בלי סבתא, בלי מתכון וכמעט בלי עוגה. אחי, ירון, היה עושה אותה מדי פעם כשבאתי לבקר, ובימי ההולדת היה מביא לי כמתנה עוגה שלמה. לפני שבע שנים וחצי ירון היגר לקנדה. את העוגות הוא עושה שם. בינתיים גם אבא עושה במלאכה, ובהתכנסויות המשפחתיות, על עוגה טרייה ומופלאה, אנו עוד מתווכחים על איך, כמה ומה.

אסנת יקרה, אני מאחלת שנה של אהבה ויצירה, לבד וביחד עם המשפחה.

והמתכון? הנה הוא ואני חולקת אותו עימכם לכבודם של אנשים אהובים ומסורות משפחתיות:

כל החומרים (ההפרדה בכמויות החמאה והסוכר מכוונת):

3 כוסות קמח רגיל (לפעמים צריך להוסיף עוד כחצי כוס קמח – תלוי במרקם של הבצק)

2 כפות סוכר

1/4 כפית מלח

250 גר' חמאה בטמפ' החדר.

4 ביצים
1 כוס חלב

1 כף סוכר

30 גר' שמרים טריים

1 כוס סוכר

2 כפיות גדושות קינמון (או שתי כפיות אבקת קקאו משובח)

כלים:

2 קערות גדולות
מיקסר
מערוך
כוס מדידה או כוס זכוכית עם ידית של Duralex (אפשר למצוא בשוק)
סיר פלא
כפות וכפיות לפי הצורך

הבצק:
לערבב בקערה 3 כוסות קמח רגיל (לפעמים צריך להוסיף עוד כחצי כוס קמח – תלוי במרקם של הבצק), 2 כפות סוכר, 1/4 כפית מלח, 200 גר' חמאה בטמפ' החדר ו 4 חלמונים.

בסיר לחמם את החלב עד שיהיה פושר ולהוסיף את השמרים וכף סוכר, לערבב מעט ולהניח בצד. כשהשמרים תוססים ונוצר קצף על תערובת החלב, לשפוך אל הקערה עם הקמח. להוסיף את החלמונים.

להתחיל בלישת הבצק בידיים. לא למהר בלישה ולא להוסיף קמח נוסף בשלב זה. הקמח צריך להיפרד מעצמו מדפנות הקערה. כשזה קורה, לפזר קמח סביב הבצק שבקערה ובידיים להפריד בין הבצק לקמח. לפזר קמח מעל הבצק ולהניחו בקערה, מכוסה במגבת).

את החלבונים להכניס למקרר עד שהבצק תופח. את הבצק אפשר להכניס ללילה למקרר או להשאיר בחוץ לתפיחה במשך שעה וחצי.

כשהבצק תפח להפשיר 50 גר' חמאה ולהוציא את החלבונים מהמקרר.

המילוי:

להקציף את החלבונים – כשנוצר הקצף מוסיפים בהדרגה את כוס הסוכר ו 2 כפיות הקינמון עד להיווצרות קרם.

העוגה:

לפזר קמח על משטח השולחן, להניח את הבצק ולהתחיל ללחוץ ולקפל וליצור צורת מלבן. לפזר קמח באופן שווה על המשטח ולרדד במערוך תוך שמירה על צורת המלבן ועל עובי שווה בגודל כך שהעוגה תתאים לתבנית.








להוסיף חתיכות קטנות של חמאה (מתוך ה- 50 גר') ולפזר על פני שטח הבצק.

להדליק תנור ל- 175 מעלות.

למרוח את תערובת החלבונים על הבצק עד לקצוות.

להתחיל לקפל מהפינה הצרה, ישר עד שהקצוות נפגשים. להביא את העוגה קרוב לקצה השולחן כדי לגלגה בקלות לתבנית – כדי למנוע שבירה. 
אפשר גם לחתוך לפרוסות ולשים בתבניות מאפינס.

לאפות במשך כ 45-50 דקות (תלוי בתנור ובסוג התבנית - למאפינס משך האפיה הוא כ30 דקות).

ואפשר גם כרול בתבניות מאפינס

צילומים והכנה: ירון שטרן

יום הולדת ליונתן

יום הולדת ליונתן

עבר הרבה זמן מאז הפוסט הראשון, והטור הזה מוקדש ליונתן, לכבוד יום הולדתו ה 12, שחל שלשום.

אוכל, מעבר למתן שובע רגעי, נותן אפשרות להיכרות. בכל מושב של אכילה משותפת נוצר מרקם מעניין, ומנה אחת יכולה להוות מקור לשיחה שלמה, ולפרוץ גבולות ומחיצות בין בני אדם, תרבויות, גילאים, מקומות.

את יונתן הכרתי לראשונה כשהיה בן 6. ככה זה כשנכנסים למשפחה גדולה ומורחבת. עם השנים למדתי להכיר אותו, לדעת וליהנות מאהבתו לקריאה, משחקים (ובהם משחקי טקטיקה האהובים גם עלי) ולראות את התפתחות אהבתו לאוכל טוב.

לארוחת הצהרים המשותפת בשבת האחרונה, הכנתי לבקשתו את רוטב העגבניות שהוא אוהב, שעם הזמן גם שאר ילדי ומבוגרי המשפחה נתפסו אליו.

במשפחה שלי (הגרעינית והמורחבת) אוהבים אוכל. לאכול, לבשל, לדבר, לתת גרסאות, לשפר ולספר.

למרות שרוטב העגבניות האהוב על יונתן נחשב לרוטב "שלי", המקור שלו הוא דווקא מתמר, גיסתי*, הידועה גם כאמו של יונתן. אני נדלקתי על הרוטב המלא בעגבניות כמעט שלמות, שצורפו לו גם עגבניות מיובשות, באחת הארוחות המשפחתיות הגדולות. במטבחי הוספתי לו קמצוץ כזה וקמצוץ אחר, וכך הוא נשאר אותו הדבר ובכל זאת קצת שונה.

זו ההזדמנות להודות כאן גם לתמר על ההשראה, היצירה והאהבה שאת מכניסה לחיים של המשפחה, לחיים שלי.

יונתן, יום הולדת שמח.

מאחלת לך שנה של צמיחה, יצירה והנאה ומחכה להזדמנות הבישול (והאכילה) הבאה איתך.

מצרכים:

2 בצלים בינוניים קלופים.

2-3 שיני שום קלופות.

3 קופסאות גדולות של עגבניות שלמות או 5-6 קטנות ואם רוצים להשקיע ממש אז 2 ק"ג עגבניות טריות חלוטות וקלופות.

גביע של רסק עגבניות (אם משתמשים בעגבניות טריות)

2-3 גבעולי אורגנו טרי או 2 כפות אורגנו יבש

גבעול טימין טרי או כפית טימין יבש.

מלח פלפל לפי הטעם

2 כפות חומץ בלסמי

שמן זית

מחבת עמוקה או סיר רחב של 2-3 ליטר.

הכנה:

חוצים את הבצלים ופורסים לפרוסות דקות (ניתן לחצות לרבעים אם רוצים ).

פורסים את שיני השום לפרוסות דקות.

שמים במחבת שמן זית (2-3 כפות), מדליקים על אש בינונית ומכניסים את הבצלים ולאחר מכן את השום. לאחר כדקה מערבבים ומנמיכים לאש נמוכה למספר דקות.

בינתיים חותכים את העגבניות לפרוסות דקות, ובהדרגה מוסיפים את העגבניות עם הרסק שנלווה אליהן בקופסה.

מגבירים שוב לאש בינונית ומערבבים. מניחים לכ-5 דקות. בינתיים ניתן לקצוץ את עשבי התיבול הטריים מגבעולם.

אחרי 5 דקות מוסיפים מלח, פלפל ואת עשבי התיבול. אם הרוטב סמיך ניתן להוסיף מעט מים.

מוסיפים את החומץ הבלסמי, מערבבים ומניחים על אש נמוכה לעוד כרבע שעה.

ניתן לערבב את כל הרוטב עם הפסטה ולהניח עוד כמה דקות על האש עם מכסה פתוח או ליצוק את הרוטב באופן אישי לכל מנה.

הרוטב מספיק לקילו פסטה

*את המתכון המקורי צריך לבקש ממנה.

.